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Formación de profesionales de carnicería y charcutería

Fecha: del 29 de enero al 26 de febrero de 2021

Horario: 08:30-14:30

Duración: 125 horas

Lugar: Del 29 de enero al 5 de febrero en Fondo Formación (Errenteria) y del 8 al 26 de febrero en Donostia.

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ELKAR-EKIN LANEAN: PROGRAMA DE FORMACIÓN PARA PERSONAS DESEMPLEADAS

 

Objetivo

  • Preparar la carne para su comercialización o uso industrial según las instrucciones de trabajo: deshuesar, despiezar, filetear, trocear y picar.
  • Elaborar productos frescos de salchichería y charcutería según las especificaciones reglamentarias asegurando la calidad e higiene de los productos.
  • Efectuar el envasado de los productos cárnicos.
  • Preparar e incorporar sustancias (salazones, soluciones conservantes) para estabilizar los productos, preparar masas cárnicas según formulación, obtener elaboraciones culinarias para la confección de platos cocinados, obtener productos curados.
  • Tomar muestras y realizar pruebas para la verificación de la calidad del producto según las especificaciones recibidas y aplicar técnicas para pasteurizar o esterilizar los productos.
  • Obtener el certificado de manipulador de alimentos.
  • Mantener las áreas de trabajo, instalaciones, útiles, herramientas y maquinaria atendiendo a los estándares de higiene, seguridad y salubridad de acuerdo a los requerimientos de la normativa vigente.

Programa

MÓDULO 1. MANIPULACIÓN Y VENTA DE PRODUCTOS FRESCOS (CARNICERÍA Y CHARCUTERÍA)

  • Equipos y maquinaria. Descripción y utilidades.
  • Condiciones técnico-sanitarias.
  • Utensilios o instrumentos de preparación de la carne.
  • Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, útiles y maquinaria.
  • Despiece de canales. Partes comerciales.
  • Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial.
  • Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial.
  • Fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos.
  • Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado

MÓDULO 2. ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS FRESCOS Y CHARCUTERÍA

  • Clasificación de preparados: salchichas, chorizos frescos, hamburguesas, albóndigas.
  • Proceso de elaboración.
  • El picado y amasado:
  • Fundamentos.
  • Alteraciones y defectos por picado inadecuado.
  • La embutición:
  • Concepto y técnicas, parámetros.
  • Alteraciones y defectos por embutición incorrecta.
  • Atado o grapado:
  • Con cuerda, utilización de grapas.
  • Técnicas.
  • Dosificación de masas para hamburguesas.
  • Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas.

MODULO 3. CONSERVACIÓN DE CARNES Y EMBUTIDOS

  • Refrigeración.
  • La congelación y ultra congelación. Oxidación y otros defectos de los congelados. Correcta descongelación.
  • Otros tipos de conservación
  • La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas
  • Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
  • Aditivos: Normativa de uso en charcutería: listas positivas, dosis.
  • Especias: Tipos más utilizadas, características, función.
  • Condimentos: Relación de condimentos más utilizados.

MODULO 4. CARNÉ MANIPULADOR DE ALIMENTOS

  • Toxiinfecciones alimentarias de origen bacteriano.
  • Los alimentos y su manipulación.
  • Instalaciones, maquinaria y utensilios.
  • Limpieza, desinfección, desinsectación y desratización.
  • Personal; higiene, hábitos y salud.
  • Condiciones especiales de manipulación en restauración colectiva.
  • Legislación básica

MODULO 6. ATENCIÓN BASICA AL CLIENTE

  • Técnicas de comunicación con clientes.
  • Técnicas de atención básica a clientes.
  • La calidad del servicio de atención al cliente

MODULO 7. MANEJO DE CAJA REGISTRADORA Y TPV

  • Medios de pago.
  • Operativa y Manejo de caja.
  • Apertura y cuadre de caja. 

Otros datos relevantes

Formación gratuita, previa inscripción.

Información e inscripción

943 000309
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Programa financiado por:  lodoDFGGenerico

Programa organizado por:            04 logo asle color                      CG HORIZ NEGRO                                 

Cámara de Gipuzkoa Avda. de Tolosa, nº 75 - 20018 Donostia-San Sebastián Tel. +34 943 00 03 00 - info@camaragipuzkoa.com